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怎么做肉会又滑又嫩（肉如何做又滑又嫩）

2022-09-15 05:05:52 综合生活来源：

导读目前是有很多朋友们对于肉如何做又滑又嫩这个信息比较感兴趣，那么小编也是收集了一些肉如何做又滑又嫩相关的信息来分享给大家，希望你会喜

目前是有很多朋友们对于肉如何做又滑又嫩这个信息比较感兴趣，那么小编也是收集了一些肉如何做又滑又嫩相关的信息来分享给大家，希望你会喜欢哦。

1、切肉。虽然说不同的肉类的肌肉纹理都不一样，但是一直有“横切牛羊，竖切猪、斜切鸡”的说法。因此，牛肉去除筋膜以后应横切，就是刀和牛肉的纹理呈90度的垂直，否则肉丝过长，不仅没法入味，还嚼不烂。竖切猪肉，刀和猪肉的纹理呈水平线，切出来的肉丝或肉片，肉的纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，以鸡脯肉为例，刀和鸡肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。

2、注水。想让肉片或肉丝变的嫩、炒不老，就必须要先给肉里注水，在腌制时加入适量的水分后，还要再加少量盐，抓拌到全部吸收，让盐水饱和进入肉的纤维中，加大水化作用，使组织蛋白松化，增加了水化层的厚度，从而使肉片或肉丝黏稠，肉片或肉丝中因为有大量的水存在，再进行炒制的时候，任凭你怎么炒都不会老的，特别的滑嫩爽口。

3、腌制。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料，腌制的调料也会因为肉类的特性加多或减少，但是万变不离其宗的都是油和水，可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果。然而在腌制的时候，生活中很多人都喜欢往肉丝或肉片中只知道加淀粉，去对肉进行腌制。加淀粉可以锁住肉丝或肉片中的水分，保持肉嫩而不柴，但是只加淀粉当然是远远不够的了。还要“封油”，这一步指的就是下锅之前，表面可适当放点食用油再抓匀，用食用油将肉丝或肉片的营养和水分、腌料什么的锁在肉里面，这样处理炸制后可使成品光润、油滑，而且还能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。腌肉的顺序是：将肉片或肉丝放碗里，加少许的酱油，料酒、清水，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次，牢牢锁住肉丝或肉片中的水分，抓均匀后腌制至少10分钟，然后上浆，就是用鸡蛋清、淀粉作用于肉丝或肉片上，经过搅打拌匀，最后加一点食用油，在肉的表面形成一层类似于浆的膜，炒制时，这层浆膜会糊化，使肉更加鲜嫩爽滑、细腻多汁，这个就是上浆的作用。

4、火侯。炒制时的火侯也是决定肉丝等上浆成败的关键，炒锅里的油一定要温，千万不要过热，“热油滑锅，冷油炒肉”是专业厨师的行话。油温过高，上浆的淀粉容易焦糊，反而滑不开肉丝或肉片，油温过低，上浆淀粉液容易脱落，脱浆后导致锁水效果降低，炒后和肉丝或肉片发干发柴。炒肉丝或肉片时，大火热锅凉油爆炒，炒至变色就要立刻起锅了，盛出备用，然后另起油锅，下配菜炒至5成熟或者是8成熟断生后，再放入滑过油的肉，这样也可以保证肉的嫩度，非常简单又容易，调味即可。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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