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目前大家应该是对牛肉切顺纹还是横纹比较感兴趣的，所以今天好房网小编CC就来为大家整理了一些关于牛肉切顺纹还是横纹方面的相关知识来分
目前大家应该是对牛肉切顺纹还是横纹比较感兴趣的，所以今天好房网小编CC就来为大家整理了一些关于牛肉切顺纹还是横纹方面的相关知识来分享给大家，希望大家会喜欢哦。
切肉是做菜或多或少都会遇到的情形，要切出好的肉丝要从选材开始，首先得选上好的脊肉，因为脊肉韧性好，形状整齐，便于切割。其次，就是要注意选择切肉的方向，如果方向选得不对，切出来的肉则又碎又散，不成形状，口感也不好。那么，牛肉到底是切顺纹好，还是切横纹好呢？
俗语说“横切牛肉，顺切猪”，意思就是在切牛肉的时候，运刀方向应该与肉纹呈90度角，也就是横着切。这是因为，牛肉质老、筋多，纤维较艮韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀自切），才能把筋切断，通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。如果顺着纹路切，筋腱会保留百下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。而猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。
事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。
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